Die Verschmelzung von Tradition und Moderne in der heimischen Küche ist das Hauptanliegen des Projekts Almkulinarik (Bergkulinarik), das in der österreichischen Tourismusregion Schladming-Dachstein mit einem der besten Köche des Landes, Richard Rauch, konzipiert wurde. „Wie so oft entstand auch diese Idee bei einem guten Gläschen. Bei Gin von Cemprino mit Tonic, um genau zu sein. Mit Mathias Schattleitner, Leiter des Tourismusverbandes der Region Schladming-Dachstein, haben wir herumgespielt mit Ideen, veränderten sie, neue wurden geboren. Am Ende ist etwas Wunderbares entstanden“, beschreibt der Meisterkoch die Entstehung des kulinarischen Projekts, bei dem 15 Gastronomen jeweils ein besonderes Gericht anbieten, dem Rauch seinen Stempel aufgedrückt hat. Von Vorspeisen, Eintöpfen, Hauptgerichten bis hin zu Desserts können die Gäste alles in einem anderen Ferienhaus oder Ferienbauernhof probieren. Da sie in einem speziellen Kochbuch verlinkt und veröffentlicht wurden, kann jeder diese Gerichte dann zu Hause zubereiten. Neben den Rezepten präsentiert das Buch auch die Geschichten der Gastronomen und deren Angebote.

„Der Grundgedanke war, traditionelle, exzellente Produkte in der Küche wieder zum Leben zu erwecken, sie zu veredeln. Voraussetzung dafür sind natürlich beste Zutaten, die lokal produziert und saisonal sein müssen. Es ist die Saison, die schreiben muss.“ die Speisekarte, ganz wichtig die Zusammenarbeit mit den Betreibern der Lodges, mit Catering-Anbietern“, beschreibt Rauch die Eckpunkte des Projekts. Sie kreieren die Gerichte zusammen mit den Gastronomen in einer speziellen Werkstatt, wobei sie berücksichtigen, was zumindest von diesen Lieferanten produziert wird oder was auf dem Hof ​​selbst angebaut wird. „Wir haben authentische regionale Gerichte und Produkte mit der Kreativität eines Kochs mit vier Gault&Millau-Hauben kombiniert, um das Beste aus beidem herauszuholen. Das wissen auch die Gäste zu schätzen“, so Schattleitner.

Nach erfolgreichem Start im Juni 2019 wird weiter kooperiert, die Gerichte aufgewertet, der Saison angepasst. Wenn im Sommer eher leichte Gerichte und Salate auf der Speisekarte stehen, liegt der Schwerpunkt in der Wintersaison eher auf warmen Gerichten, Eintöpfen. Die Auswahl ist dennoch vielfältig, sodass Gäste dieser Region Österreichs, die weltberühmt für das Skizentrum in Schladming oder für die nordische Ramsau unter dem Dachstein ist, eine kulinarische Tour machen, mehrere Anbieter besuchen, eine Vorspeise probieren können An manchen Stellen ein Hauptgericht an anderen und an dritter Stelle ein Dessert. „Bislang haben wir insgesamt 50 Gerichte mit vielen regionalen Zutaten zubereitet und kreiert. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt! Es ist schon etwas Besonderes, dass man regionale Zutaten wie geräucherten Schinken, aromatischen Käse, Kräuter, Beeren oder Blüten verwenden kann aus dem eigenen Garten oder aus dem heimischen Wald. Diese Vielfalt spiegelt sich auch in den angebotenen Gerichten wieder“, schreibt Rauch in der Einleitung des Kochbuchs.

Dass diese Gerichte qualitativ hochwertig, etwas Besonderes und nicht zuletzt beliebt sind, garantiert der 37-jährige Rauch mit seiner Anerkennung sowohl in Österreich als auch in Deutschland. Bereits 2006 erhielt er die erste Gault&Millau-Kochmütze, 2014 wurde er zum Koch des Jahres gekürt, er ist Mitglied im Verband JRE Jeunes Restaurateurs. Seit seinem 17. Lebensjahr ist er Küchenchef in seinem Heimatrestaurant in Trautmannsdorf in der österreichischen Steiermark. Früher war die Wirtin des Gasthofes eine Großmutter, jetzt führt sie gemeinsam mit ihrer Schwester Sonja den Gasthof Geschwister Rauch. Größere Bekanntheit erlangte er nach der Kochshow des deutschen Senders ZDF Küchenschlacht, wo er seit 2017 einer der Juroren ist. Außerdem gehört er zu den Sterneköchen in der Sendung Frisch gekocht dem österreichischen ORF war er bereits in mehreren Sendungen deutscher Privatsender zu sehen.

Ein Team slowenischer Journalisten, die auf Einladung des Tourismusverbandes Skipisten, Loipen und andere Gästeangebote der Region testeten, probierte das Gericht, das Rauch für den Ederhof zubereitete. Also gemeinsam mit den Eigentümern, der Familie Pitzer. Im Rahmen dieses Projekts auf dem touristischen Bauernhof ergänzten sie ihr Angebot um eine Pfanne mit löffelweise geschmortem Gemüse (verschiedene Kürbissorten, Tomaten) und hausgemachtem (Berg-) gereiftem Käse, der einen besonderen Geschmack und Geruch hat. „Da wir direkt neben den Laufstrecken liegen, haben wir uns in dieser Saison entschieden, ein etwas bekömmlicheres Gericht zu konzipieren. Zum Beispiel für Läufer, die hier in der Erholung einen Snack einlegen und dann weitermachen können, ohne dass ihnen das Essen zu schade ist sie“, erklärte sie. Inhaber Christine Pitzer. Letzte Saison boten sie Rehgulasch mit breiten Nudeln an. Der Mann und der Sohn, die Jäger sind, sorgen dafür, dass Wild verfügbar ist.

Sie sind bereits die fünfte Generation, die in der Landwirtschaft und im Tourismus tätig ist. Sohn Phillipp zeigte auch gerne den Stall, in dem Schafe gezüchtet werden und auch eine spezielle österreichische autochthone Kuhrasse, die Pustertaler Sprienzen. Es handelt sich um ein niedrigwüchsiges Rind mit besonderen Farben, das seit drei Jahren gezüchtet wird. „Man muss also etwas länger warten, aber dafür ist das Fleisch so viel besser“, ergänzt der Chef. In ihrer heimelig, traditionell eingerichteten Bar, die eine besondere Wärme ausstrahlt, bieten sie auch lokale, selbst angebaute Spezialitäten und selbst zubereiteten Räucherspeck an. Und natürlich Fleischgerichte aus eigener Zucht. Sie werden sich weiterhin am Almkulinarik-Projekt beteiligen, sagt Pitzer. Für die neue Saison werden sie wieder etwas Neues mit dem Küchenchef zubereiten. Die Pfanne, die wirklich gut schmeckt, wird auf der Speisekarte bleiben, weil es eine große Nachfrage danach gibt.

Authentisch steirisch, regional, natürlich und frisch ist das Leitmotiv des touristischen und kulinarischen Angebots, das einen Winter- oder Sommerurlaub gut ergänzt. Damit die Gäste neben neuen Ecken für sportliche Aktivitäten in der Natur auch die Anbieter dieser Gerichte erkunden und entdecken und sich davon überzeugen können, dass sie wirklich so besonders sind. Mitte Oktober werden wieder neue Gerichte und Platten zubereitet, damit diese zu Beginn der neuen Wintersaison verfügbar sind. Bis dahin könnt ihr die noch im Angebot befindlichen ausprobieren. Oder Sie bereiten sie mit Hilfe des im Tourismusbüro erhältlichen Kochbuchs selbst zu.