Das Restaurant Atelier Moessmer wurde am 12. Juli dieses Jahres eröffnet – und bei der Bekanntgabe der Michelin-Sterne für Italien am Dienstag wurde es zu einem großen Gewinner und schrieb in diesem berühmten kulinarischen Führer Geschichte als eines von nur vier Restaurants, die es in den letzten 30 Jahren geschafft haben Drei Sterne im ersten Jahr nach der Eröffnung.

Neben Atelier Moessmer gibt es noch JAN in München und Plenitude und Pavillon Ledoyen in Paris, aber keines von ihnen hat dieses Kunststück so schnell geschafft wie Niederkoflers neuestes Restaurant in Bruneck, und zwar in weniger als vier Monaten.

Eine Überraschung? Für externe Beobachter sicherlich, aber auch für einige strenge Anhänger der Michelin-Regeln selbst, die davon überzeugt sind, dass ein Restaurant mehrmals und über einen langen Zeitraum bewertet werden muss, bevor es einen, geschweige denn drei Sterne erhalten kann.

Wie oft die Inspektoren in den kurzen Monaten seit der Eröffnung bei Moessmer waren, ist unbekannt, aber ich kann nur vermuten, dass es wahrscheinlich nicht sehr oft war.

Vom Hummer bis zum Goldfisch

Wo also liegt der Schlüssel zum Erfolg von Norbert Niederkofler, einem 62-jährigen Meisterkoch aus dem Südtiroler Dorf Luttach, der Ansonsten ein etablierter Name in der Branche, der aber bei weitem nicht so klingt In im Ausland wie zum Beispiel Massimo Bottura oder auch Carlo Cracco, Niko Romita oder Massimo Alajmo? Und das wohl nicht nur, weil er der Einzige unter ihnen ist, der einen deutschen Namen trägt.

Bald verließ Niederkofler sein Heimattal und arbeitete in Restaurants in London, Zürich, Mailand und Monaco, bevor er in die Dolomiten zurückkehrte und die Küche des Hotel Rosa Alpina in St. Kassian übernahm.

Dort gelang es ihm, das Restaurant St. Hubertus zu eröffnen, das im Jahr 2000 seinen ersten Stern erhielt, gefolgt von einem weiteren im Jahr 2007. Es waren die Zeiten, in denen die Haute Cuisine noch mit importierten Luxuszutaten assoziiert wurde, mit Kaviar und Hummer, mit Trüffeln und Wagyu.

Zutaten, die Tausende und Abertausende Kilometer bis nach Badia zurückgelegt haben. Der Begriff „Nachhaltigkeit“ war damals noch nicht in Mode.

Einen Berg kochen

Aber es war Niederkofler, der einer der Pioniere dieses Konzepts war, bevor es zum am häufigsten verwendeten Wort in der modernen Gastronomie wurde. Der Meisterkoch, der mit einem bewährten Old-School-Konzept wohl auf dem Weg zum dritten Stern war, entschied sich für einen radikalen Schritt – er wird einen Berg kochen.

Die „Cook the Mountain“-Philosophie basiert auf der Verwendung mikrolokaler Zutaten, in diesem Fall alles, was in der Alpenwelt der Dolomiten gesammelt, geschossen, gefangen oder angebaut werden kann. Dabei war Niederkofler sehr konsequent und entfernte alles aus der Küche, was nicht in die Berge gehörte, darunter Olivenöl, Zitrusfrüchte, Vanille, Kakao und Meeresfrüchte.

Er verzichtete sogar auf die Verwendung von Tomaten und ersetzte sie durch fermentierte Pflaumen und Zitrusfrüchte durch fermentierte gelbe Pflaumen, weißen Johannisbeersaft und Stachelbeersaft.

2017 wurde er für seine Bemühungen mit dem dritten Stern ausgezeichnet, den er, wie er scherzhaft sagt, „mit Rüben und Kartoffeln“ bekam.

Markenname Niederkofler

Niederkofler wurde mehr als nur ein Koch, er wurde ein Visionär, der auch von Unternehmen im Ausland engagiert wurde, wenn sie eine grüne, nachhaltige Richtung in das Heute einschlagen wollten. Denn das bringt jetzt Exzellenz.

Am Gipfel des Kronplatzes, auf 2.000 Metern über dem Meeresspiegel, gründete er das Restaurant Alpinn, rief das erfolgreiche Care’s-Festival der „ethischen Köche“ ins Leben, wurde Fachberater für die Luxushotelkette Aman und, um das Ganze abzurunden, er ist Mitgestalter eines neuen Kapitels der Menschheit in NEOM, einem äußerst ehrgeizigen Projekt Saudi-Arabiens zum Bau der ersten autarken Stadt der Welt.

Ich könnte wahrscheinlich friedlich in den Ruhestand gehen und allein von den Dividenden leben. St. Hubertus hatte eines der teuersten Menüs Italiens, wohl auch weil Rosa Alpina fünf Gäste und Prominente beherbergte.

Auch gegenüber seinen Mitarbeitern war Niederkofler stets sehr großzügig und schenkte seinen Küchenleitern viel Freiraum – und auch Lob. Als ich ihn vor ein paar Jahren nach den Zutaten eines außergewöhnlichen Gerichts fragte, zeigte er nur auf seinen Assistenten: „Frag Michele, er hat sie verdient.

Es ging um von Michele Lazzarini (32), ein äußerst talentierter junger Koch, der neun Jahre lang bei Norbert war, bevor er St. Hubertus verließ und auf einem abgelegenen Berg oberhalb von Bergamo sein eigenes Restaurant Contrada Briconi eröffnete, das am Dienstag seinen ersten Stern erhielt.

Es war Lazzarini, dem die konsequente Umsetzung von Norberts „Cook the Mountain“-Philosophie zugeschrieben wurde, weshalb er einen großen Teil in Niederkoflers umfangreichem gleichnamigen Buch ausmacht.

Umzug des gesamten Teams aus St. Hubertus

Teilweise aufgrund einer Kombination von Umständen (das Hotel wurde von Aman gekauft und mit einer mehrjährigen Renovierung begonnen), teilweise aufgrund kreativer Einschränkungen innerhalb des Hotels, egal wie alt es ist, zu Beginn dieses Jahres die Nachricht, dass Niederkofler verlässt Rosa Alpina nach fast 30 Jahren und geht seinen eigenen Weg.

Und das mit dem gesamten Team des St. Hubertus, inklusive des neuen stellvertretenden Küchenchefs Mauro Siego (31) und an seinen langjährigen Serviceleiter, Restaurantleiter und Chefsommelier Lukas Gerges (32). Tatsächlich besteht das gesamte Team aus Mitarbeitern unter 35 Jahren.

Ihren neuen Stützpunkt richteten sie 37 Kilometer von Rosa Alpine entfernt in einer denkmalgeschützten Villa aus dem 19. Jahrhundert ein, die einst als Wohnsitz des Leiters der an die Villa angeschlossenen Woll- und Stofffabrik Moessmer diente. Es ist ein altes, angesehenes italienisches Haus, das Stoffe für so renommierte Marken wie Gucci, Chanel und Prada herstellt.

Das Team hatte nur begrenzte Möglichkeiten, in das historische Gebäude und den ihn umgebenden Park einzugreifen – und das wahrscheinlich zu Recht. Das Ergebnis ist genau die richtige Mischung aus Alt und Moderne, ähnlich den Gerichten von Atelier Moessmer.

Der Innenraum ist wunderschön und in mehrere Räume unterteilt, beginnend mit einem Aperitif-Bereich, einem zentralen, eher beleuchteten Speisesaal, einem Chefkochtisch in einem verglasten Anbau, der in Tageslicht getaucht ist, und einem gemütlichen Raum für Digestifs nach dem Essen.

Die Farbpalette ist subtil und die Details sind eine Hommage an die Wollfabrik nebenan, einschließlich der skurrilen Blumenvasen, für die Gerges kurz vor der Eröffnung Wollgarn aus der Fabrik verwendete, als er bemerkte, dass es dort keine gab.

Kurz gesagt, alles ist eleganter als St. Hubertus, das viel rustikaler und… bergiger war.

Eine Drei-Sterne-Frage

Das gleiche Team ist für die Gerichte zuständig, das gleiche für den Service, alles wird immer noch von Gerges gemanagt, wohl einer der besseren Servicemanager in diesem Geschäft, nur dass sie mehr Platz haben, um das Mountain-Cooking-Konzept umzusetzen, und statt einer Speisekarte , es gibt vier, unterteilt in Jahreszeiten. Kurz gesagt, wenn es um die Frage geht, ob Atelier Moessmer drei Sterne verdient – ​​wenn St. Hubertus, ist Atelier definitiv eine Stufe höher.

Es ist auch das einzige Drei-Sterne-Restaurant in unserer Nähe (von Ljubljana nach Moessmer sind es 284 Kilometer), das konzeptionell mit Hiša Franka vergleichbar ist. Alle anderen italienischen drei Sterne (und einer in Wien) im Umkreis von 500 Kilometern stammen aus einem anderen Kapitel. Viel klassischer, viel musealer und in einer anderen Zeit gefangen.

Bei Moessmer haben sie Mumm, um es etwas grob auszudrücken. Wenn sie davon sprechen, das ganze Tier, einschließlich der Eingeweide, zu verwenden, ist das kein Scherz.

Auf der aktuellen Herbstkarte stehen Wildblutwurst auf einem cremigen Topinambur-Risotto, Rinderzunge mit „Berg-Chimichurri“ und Hühnermägen mit frischem Gemüse, Stücke, die Drei-Sterne-Restaurants normalerweise meiden, da sie nicht als „sichere Wahl“ gelten.

Neue Alpenküche

Sie verfügen außerdem über ein unglaubliches Netzwerk von Erzeugern und Landwirten, mit denen sie sowohl vertikal als auch horizontal zusammenarbeiten, wie mir Niederkofler erklärt.

Das bedeutet, dass sie zum Beispiel so lange wie möglich von einem Hochgebirgsbauernhof oberhalb von Bruneck versorgt werden, wenn es dort schneit (meist im November), ziehen sie einfach weiter nach Süden ins Tal, bis nach Bozen, aber nicht weiter.

Das Gemüse wird nicht im Gewächshaus angebaut und außerdem haben sie einen wahren Schatz an eingelegten und fermentierten Zutaten in ihrem Vorrat, nach dem sie besonders in der kommenden Wintersaison greifen werden.

Es ist auch nicht in der neuen Küche sous vidaDer zentrale Teil stellt jedoch einen raffinierten Grill dar, der zum Backen und Räuchern verwendet wird, wobei das Hauptfischprotein der Fluss- und Seefisch der Gegend sowie das Fleischwild sind.

Siega verbrachte viel Zeit in Skandinavien (im dänischen Restaurant Kadeau), was sich vor allem an den intensiveren Aromen und der Anordnung der Teller bemerkbar macht, aber Atelier Moessmer ist kein weiteres in einer Reihe von Restaurants, die versuchen, daran festzuhalten Trend der neuen nordischen Küche in keiner Weise – obwohl Niederkofler in gewisser Weise die Grundsätze des Manifests mit Cook the Mountain auf den Punkt brachte Rene Redzepi.

Nennen wir es die neue Alpenküche.