Während meines Studiums an der Fakultät für Biotechnologie habe ich immer wieder Professoren sagen hören, dass kein Lebensmittel perfekt für die Gesundheit der Zellen und unseres Körpers ist, denn es gibt kein Lebensmittel, das alle 45 essentiellen Stoffe enthält, die der Körper aufnehmen muss, wenn wir es wollen normal funktionieren. Dies gilt sowohl für diejenigen, die nur pflanzliche Lebensmittel essen, als auch für diejenigen, die nur Lebensmittel tierischen Ursprungs essen. Daher ist es unbedingt erforderlich, Nährstoffe aus beiden Quellen zu mischen.

In der entwickelten Welt gibt es eine Menge Nahrung und eine Vielfalt davon, aber gleichzeitig sind wir unterernährt. Grund dafür ist die zunehmende Trennung und Trennung von Lebensmitteln. Inzwischen bestätigt die Wissenschaft die alte Weisheit: Gesunde Gesundheit und Langlebigkeit hängen mit einer ausgewogenen Ernährung zusammen, daher müssen alle Stoffe, die wir zu uns nehmen, im richtigen Verhältnis zueinander und auch innerhalb aller Lebensmittelkategorien stehen. Also zwischen Fetten, Kohlenhydraten, Proteinen, Obst und Gemüse, Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen. Und auch innerhalb einer Kategorie, zum Beispiel unter Mineralien. Wenn wir von allem genug zu uns nehmen, nimmt der Körper nur so viel von dem Stoff auf, wie er braucht. Wenn wir uns einseitig ernähren, zum Beispiel nur Fette und Proteine ​​ohne Obst und Gemüse, zerstören wir die Beziehung und gefährden unsere Gesundheit. Aber auch nur Obst und Gemüse ohne Proteine ​​und Fette stören das Gleichgewicht.

Neben dem Verhältnis sind auch die biologische Verfügbarkeit aller Stoffe in der Nahrung und die Herkunft der Nährstoffe wichtig. Beispielsweise werden die meisten Mineralien und Vitamine aus Obst und Gemüse gewonnen, aber die tierische Quelle einiger Mineralien wird besser verwertet. Zweiwertiges Häm-Eisen aus tierischen Lebensmitteln im Fleisch von Fischen und Landtieren wird besser aufgenommen als dreiwertiges Eisen pflanzlichen Ursprungs. Gleiches gilt für das Mineral Zink.

Zu dem Paradoxon der modernen Unterernährung kommt hinzu, dass mit der Zunahme der künstlichen Düngung der Mineralstoffgehalt der Pflanzen erheblich abgenommen hat. Calcium in Lebensmitteln ist heute um 81 Prozent geringer, Eisen, Kalium, Kupfer und andere Mineralstoffe sind im Schnitt um die Hälfte geringer. Hauptgründe für diese Situation sind auch ein größerer Anteil importierter Früchte aus Gebieten mit anderen bodenkundlichen und klimatischen Bedingungen; verschiedene Obst- und Gemüsesorten; zunehmende Düngung in erdlosen Systemen; Verwendung von Wurzelsystemen anderer Pflanzen; übermäßiger Einsatz von Schutzmitteln und Kunstdünger; weniger Kompostanteil im Boden.

Ohne Eiweiß können wir nicht überleben. Es gibt 22 wichtige Aminosäuren, und aus den Permutationen zwischen ihnen bereitet der Körper bis zu 5.000 verschiedene Arten seiner eigenen Proteine ​​vor. Dabei kann der menschliche Organismus Proteine ​​beliebig kombinieren und in ihrer Zusammensetzung verändern, aber er kann die Basis – also Aminosäuren – nicht selbst herstellen. Eier und Molke haben die höchste biologische Wertigkeit und gleichzeitig die beste Verfügbarkeit, bei der wir das Protein zu 100 Prozent verwerten können. Danach folgen Milchprodukte, in denen rund 93 Prozent des Proteins verwertet werden können. Bei Fleisch liegt dieser Anteil bei über 75 Prozent, bei Getreideproteinen bei rund 60 und bei Hülsenfrüchten, der wichtigsten pflanzlichen Proteinquelle, ist dieser Anteil mit nur rund 38 Prozent deutlich geringer. Es ist gut zu wissen, dass unser Wohlbefinden von der Proteinmenge abhängt. Haben wir 8 Gramm Protein pro Deziliter Blut oder mehr, dann fühlen wir uns wohl und sind topfit. Unter 6 Gramm Protein pro Deziliter Blut treten bereits kritische Wohlbefindens- und Gesundheitsprobleme auf.

Auch der Mensch benötigt Eiweißnahrung für die Bildung von Enzymen, Hormonen und Abwehrstoffen. Wir sollten das Verhältnis zwischen den einzelnen Aminosäuren in Proteinnahrung nicht vernachlässigen, also sollten wir eine Vielzahl von Proteinnahrung, tierischen und pflanzlichen, essen, und um gute Ergebnisse zu erzielen, sollten wir Proteine ​​​​immer mit Obst und Gemüse ergänzen.

Die beste Proteinquelle, dh essentielle Aminosäuren mit hoher biologischer Wertigkeit, sind tierische Quellen. Diese enthalten alle essentiellen Aminosäuren in richtig ausgewogenen Verhältnissen, wie sie der Körper benötigt, da sie ein ähnliches oder fast gleiches Verhältnis wie menschliche Muskeln haben. Selten finden wir eine so günstige Aminosäurezusammensetzung und -verhältnis in Pflanzen, weshalb wir bei einer veganen Ernährung möglichst viele pflanzliche Proteinquellen zu uns nehmen müssen. Buchweizen und Sojabohnen enthalten zwar alle essentiellen Aminosäuren, einige sind jedoch nur in Spuren vorhanden, sodass der Stoffwechsel nur so lange stattfindet, bis die Grenzmengen aufgebraucht sind.

Die gegenseitige Verflechtung und gemeinsame Wirkung ist bei Mineralien sehr gut sichtbar. In diesem Fall reichen bereits wenige Mikrogramm oder Milligramm eines Minerals aus, damit die Prozesse fließen. Fehlt uns nur ein Mineral, verlangsamt sich der Stoffwechsel oder stoppt sogar.

Eisen, eines der wichtigsten lebenswichtigen Mineralstoffe, ist ein Schlüsselelement des Stoffwechsels und der Erythrozyten im Blut, von Enzymen und Hormonen. Es ist am häufigsten in Hämoglobin, dem Farbstoff der roten Blutkörperchen, und in Muskeln enthalten. Ohne sie sind wir weniger leistungsfähig und haben Probleme mit der Konzentration und dem Immunsystem. Eisen in Proteinen tierischen Ursprungs ist zweiwertig. In pflanzlichen Lebensmitteln ist Eisen jedoch als Salz anorganischer Säuren Nicht-Häm und dreiwertig. Damit der Körper es aufnehmen kann, muss es im Darm zunächst in eine zweiwertige Form umgewandelt werden. Dies wird stark gehemmt durch Calcium, Casein, Oxalate in Gemüse, Inosit in Hülsenfrüchten und Getreide, Phytate, Polyphenole in Gemüse, Obst, Wein, Tee und Kaffee. Daher sollten wir uns nicht von den Angaben zu den absoluten Eisenmengen in Lebensmitteln täuschen lassen, die besagen, dass die höchste Eisenmenge in Linsen enthalten ist (bis zu 27 mg/100g), diese aber dreiwertig ist und am Ende vom Körper aufgenommen wird sehr wenig davon.

Deutscher Ernährungsexperte Dr. Jörg Zittlau und Dr. Norbert Kriegisch geben an, dass der Körper 25 Prozent des zweiwertigen Häm-Eisens aus Proteinen tierischen Ursprungs ziehen kann. Theoretisch könnten bis zu 10 Prozent des dreiwertigen Eisens aus Pflanzen aufgenommen werden, aber schon geringe Mengen an Phytin in Hülsenfrüchten und Getreide reduzieren die Aufnahme von pflanzlichem Eisen um bis zu die Hälfte. Dieser Prozess wird auch durch Oxalate in Spinat, Rhabarber und Brennnesseln sowie einige Polyphenole in Obst, Gemüse, Wein, Tee, Kaffee und Sojaprotein behindert. Interessanterweise wird diese Umwandlung auch durch Calciumsubstanzen in Milchprodukten gehemmt. In der Praxis kann der Körper nur einen Teil des Eisens aus pflanzlichen Quellen aufnehmen. Bei beiden Quellen kommt es auch darauf an, ob wir genügend Mineralstoffe Zink, Mangan, Kupfer, sowie Fruchtzucker und Eiweiß haben.

Auch die Vitamine A, C, E, B2, B9 oder Folsäure und B12 beschleunigen die Aufnahme von Eisen über den Darm. Insbesondere Vitamin B12 ist für die Bildung und Erneuerung der roten Blutkörperchen notwendig und kommt nur in tierischen Quellen vor. Einige behaupten, dass Spirulina und andere Algen eine gute B12-Quelle für Veganer sind, aber alle unabhängigen Untersuchungen haben bisher bestätigt, dass es sich um Analoga oder Pseudo-Vitamin B12 ohne Nährwert für den Menschen handelt. Dies wurde auch in dem Buch Modern Phytotherapy geschrieben, das 2013 von der Slowenischen Pharmazeutischen Gesellschaft veröffentlicht wurde.

Schon alte Mütter wussten, dass es notwendig ist, alles und gemischt zu essen, von allem ein bisschen und saisonal, denn die Natur sorgt immer für die richtige Balance. Die beste Faustregel lautet: Nichts zu viel, nichts zu wenig.